Tartufo Nero

l’oro nero della regione Campania: Il Tartufo, nelle sue variegate specie e nella sua corposa offerta varietale, è una grande risorsa dell’Italia agricola, una vera e propria ricchezza per un territorio che deve essere tutelato e valorizzato attraverso la difesa delle sue produzioni di qualità.
Al suo interno è possibile distinguere diversi ceppi. In particolare, c’è il tartufo bianco pregiato ricercato dai buongustai per il suo profumo spiccato e gradevole che matura da ottobre a dicembre ed Il tartufo nero pregiato, meno prezioso del bianco, che matura da novembre a marzo.
E ancora il bianchetto o marzuolo, di dimensioni più piccole del bianco pregiato, con un odore forte e gradevole che ricorda l’aglio e matura da gennaio a marzo. Lo scorzone è il meno pregiato e il più diffuso, lo si trova su tutti i terreni calcarei e matura tra giugno e ottobre. Esistono degli ottimi piatti realizzabili a base di tartufo. In base alle esperienze di aree territoriali diventate zone di libera raccolta il quantitativo massimo raccoglibile per cercatore è fissato in un chilo.
La ricerca e la raccolta dei tartufi nelle oasi di protezione della fauna selvatica, nelle zone di rifugio, nelle zone di ripopolamento e cattura, nelle aziende faunistico-venatorie e nelle aziende agri-turistico-venatorie sono consentite con l’ausilio di un solo cane cercatore.
La ricerca e la raccolta dei tartufi sono vietate nelle oasi di protezione della fauna selvatica, nelle zone di rifugio, nelle zone di ripopolamento e cattura, nelle aziende faunistico-venatorie e nelle aziende agrituristico-venatorie nel periodo dal 1° aprile al 30 giugno per le zone di pianura e dal’1° febbraio al 30 giugno per le zone di collina. La ricerca e la raccolta all’interno delle zone di ripopolamento e cattura e delle zone di rifugio è vietata nelle sole giornate di domenica e festivi, limitatamente al periodo 7 dicembre-31 gennaio, al fine di non disturbare le operazioni di cattura della selvaggina.
La regione Campania è ricca di un prodotto altrove “venerato” e qui ancora poco considerato. Stiamo parlando del tartufo giudicato a torto un patrimonio esclusivo di Piemonte, Toscana e Umbria e che invece sul territorio regionale ha dei presidi tutt’altro che trascurabili. Una realtà produttiva dunque sicuramente da valorizzare ulteriormente ma che non ha riferimenti normativi.
In Campania è possibile oggi la raccolta ma non il commercio del prezioso tubero nelle 9 specie che sono state censite. Tra esse spicca la serie più pregiata rappresentata dal “tuber magnatum Pico” volgarmente chiamato tartufo bianco di cui si producono ogni anno oltre tre quintali nelle province di Avellino, Benevento e Caserta a cui va aggiunto un altro quintale in quella di Salerno. Inoltre nella provincia di Avellino vi è stato anche qualche ritrovamento del tartufo nero pregiato nome, sempre volgare, del “tuber melanosporum Vitt.”. La quantità maggiore, per circa 15 quintali, è relativa al “tuber aestivum” nelle varietà Chatin o tartufo uncinato e nella varietà comunemente chiamata scorzone o tartufo d’estate. Altre varietà che si possono trovare, specialmente nelle pinete lungo il litorale campano, sono il “tuber mesentericum” o tartufo nero ordinario o anche detto di Bagnoli Irpino ed il “tuber Borchi” o “Albidum Pico” detto comunemente tartufo bianchetto o marzuolo. Il Tartufo di Bagnoli Irpino, Centro della Comunità Montana “Terminio – Cervialto” è molto apprezzato per il suo inconfondibile aroma. Con il Tartufo di Bagnoli Irpino si producono formaggi tipici aromatizzati, come un pregiatissimo burro utilizzato anche per la preparazione di crostini, per condire piatti a base di pasta, di carne o di pesce. 
Il Tartufo di Bagnoli Irpino viene impiegato anche per le preparazioni alcoliche.
“Il tartufo campano doc – afferma la Cundari – è reperibile in diverse zone dell’Appennino regionale. Fino ad oggi invece di intensificare la sua ricerca in modo mirato si è preferito convogliare i tartufi raccolti in Campania presso la regione Umbria che quindi risulta a tutti gli effetti la prima produttrice”.

Tartufo nero Tartufo bianchetto
Tartufo estivo Tartufo bianco Tartufo nero invernale
Tartufo estivo Tartufo bianco Tartufo nero invernale
Tartufo nero liscio Tartufo di Bagnoli
Tartufo nero liscio Tartufo di Bagnoli
Per quasi due millenni il centro Europa è stato il nucleo commerciale del tartufo ma esso e’ presente in molte culture sin dalle epoche preistoriche.
Secondo gli antichi romani i tartufi migliori si trovavano in Grecia e Libia, per Bartolomeo Platina, medico cremonese del ‘400 in Africa, Siria, Grecia. In Oriente e’ diffuso nelle zone della Cina e del Giappone e si presume che anche i nativi Americani ne conoscessero l’esistenza ma non si hanno prove che ne indichino l’utilizzo. In Europa erano famosi quelli della Provenza, del Perigord della Borgogna. In Germania si conobbero ai primi del ‘700 nelle zone di Brandeburgo e Sassonia ed in Italia il tartufo nero e’ presente in quasi tutto il territorio avvalendosi di un mercato a livello internazionale solo nell’ottocento ad imitazione della Francia. Questo discorso pero’ vale solo dal punto di vista della commercializzazione del tartufo nero, perche’ in Italia nel basso Piemonte, gia’ dall’epoca medievale il tartufo bianco viene considerato come oggetto di scambio tra le famiglie nobili.
Ma scendiamo piu’ nel particolare e cerchiamo di conoscere meglio i luoghi dove i tartufi nascono. I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee.
Le piu’ importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determinate condizioni affiorare dal terreno. Esse vivono in simbiosi con piante come quercie, pioppi, noccioli, salici, faggi ed anche conifere.
In genere la maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali. Tra quelle piu’ conosciute sul nostro territorio nazionale e che rivestono interesse economico e culinario se ne annoverano sette.

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